Vongole, ma sono veraci?
Con la stagione estiva ormai nel pieno, ci sono alcuni ingredienti che proprio non devono mai mancare all’interno di un menù. Sia in albergo che al ristorante. Tra questi ci sono assolutamente le vongole, vero e proprio “must have” per ogni locale costiero che si rispetti. Non a caso fanno parte della tradizione culinaria italiana e si adattano alla perfezione a moltissime preparazioni.
Molto spesso però, per preparare un buon piatto non serve solo rispettare alla perfezione la ricetta ma anche scegliere molto bene la materia prima. Per questo ci sono dei passaggi obbligatori da seguire per proporre ai propri clienti sempre vongole di ottima qualità.
LE DIVERSE VARIANTI
Partiamo dalla prima fase: la scelta. Le vongole veraci sono quelle più pregiate, rinomate per avere un frutto dolce e saporito. Come distinguerle? Semplicissimo, hanno una forma allungata e cerchi piuttosto marcati sulla conchiglia.
Le veraci si dividono in due specie, quelle di mare e quelle di allevamento. Come spesso avviene, le seconde hanno un costo più basso ma sono meno saporite perché allevate con un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto. Le vere vongole veraci (quelle pescate in mare) hanno carni saporite e succose, per questo costano praticamente il doppio di quelle allevate anche perché vengono pescate in quantità limitata. Oltre a queste due categorie, è possibile trovare sul mercato anche le vongole filippine caratterizzate da un colore piuttosto scuro e da un frutto più duro e corposo. Originarie dell’Oceano Pacifico e spacciate molto spesso per vongole veraci, oggi sono allevate principalmente in Veneto da quasi 10 anni!!!
COME COMPRARLE
Le vongole si possono trovare tutto l’anno anche se il periodo migliore per gustarle è da giugno a dicembre. In Italia, per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre con apposito cartellino (bollo sanitario CEE) che ne indica la varietà, il metodo di produzione, il luogo di provenienza (in cui sono state pescate e confezionate) e la data di confezionamento. Il nostro consiglio? Prestare la massima attenzione al prodotto che si acquista e controllare il cartellino verificando la presenza del bollo sanitario CEE.
Non si devono invece mai acquistare vongole che ristagnano in contenitori di acqua ma anche quelle senza bollo sanitario e senza etichette o marchi!
COME PULIRLE
Pulire le vongole è piuttosto semplice. Bastano pochi passaggi e qualche ora d’attesa per depurarle alla perfezione da tutta la sabbia assorbita e averle subito pronte per ogni genere di ricetta. La cosa fondamentale è però eseguire bene tutti i passaggi per non incappare in spiacevoli inconvenienti. Come fare? Semplicissimo, basta riempire un contenitore con acqua fresca (meglio se in bottiglia perché povera di cloro) e aggiungere 1 cucchiaio e ½ di sale grosso per ogni litro d’acqua. Successivamente, scartare le vongole aperte o rotte e poi mettere il tutto a bagno dalle 4 alle 6 ore ricordandosi di cambiare l’acqua ogni 2 ore ma soprattutto avendo cura di smuoverle per far uscire la sabbia.
Volete un ultimo accorgimento? Se le vongole non sono consumate subito, si possono conservare in frigorifero coperte da un panno umido per un massimo di 24 ore. Ancora dubbi?