Le caratteristiche dell’Executive Chef
Organizzato e strutturato in maniera molto specifica, il concetto di brigata di cucina fu ideato dal grande chef Auguste Escoffier. Lo sapevate?
L’idea nacque per rispondere alle numerose esigenze degli hotel di fine ‘800 sotto due specifici fronti (qualità e rapidità) prevedendo all’apice di questa piramide una figura molto specifica: l’Executive Chef.
A conti fatti il responsabile, con compiti di coordinamento della brigata e controllo sulla cucina. Per questo il ruolo impone delle specifiche caratteristiche. Sapete quali?
PUGNO DURO
Sappiamo quanto il lavoro di brigata sia duro e faticoso. Sia in preparazione che durante il servizio. Per questo la prima grande caratteristica dell’Executive Chef è la fermezza. In cucina non esiste infatti il “per piacere” ed ogni ordine deve essere impartito agli altri chef di brigata con decisione e rigore. Soprattutto quando arrivano le comande al passe. È proprio in queste situazioni che l’Executive Chef deve dare il meglio di sé per far girare la brigata al meglio e far rispettare i tempi. Per questo le parole d’ordine sono fermezza e chiarezza.
OCCHI DAPPERTUTTO
Non solo controllare gli ordini dei fornitori, redigere il menù e avere sotto controllo il food cost, l’Executive Chef deve avere occhi per tutto. Soprattutto per i piatti che escono in sala. Per questo, oltre a chiamare le comande, passa il servizio di fianco al passe approvando personalmente i piatti prima che escano in sala. E se qualche piatto non fosse all’altezza? Semplice, ordina allo chef capopartita di rifarlo spiegando nel più breve tempo possibile dove c’è stato l’errore. Il tutto, ovviamente, condito da una buona dose di autorevolezza. Ovvio! :-)
LA GIUSTA DIVISA
OK quindi per l’autorevolezza e per il controllo costante, ma c’è anche un altro grande aspetto (questa volta formale) legato alla professione: la propria divisa. Perché l’Executive Chef deve essere assolutamente il primo a dare il buon esempio rispettando il ruolo che ricopre e soprattutto la tradizione. Non a caso la storia del cappello da chef risale al 19° secolo e vede protagonista il celebre chef e scrittore Marie-Antoine Carême. Insomma, un mostro sacro non solo della nouvelle cuisine ma di tutta la cucina mondiale.
La divisa rappresenta il biglietto da visita della propria professionalità e noi di Isacco lo sappiamo benissimo. Per questo abbiamo la più ampia scelta di divise in Europa in pronta consegna e saremo a Host Milano 2015. Qual è il nostro capo più apprezzato dagli chef della Federazione Italiana Cuochi? Semplice la nostra giacca da cuoco.
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