I tagli (delle verdure) che ogni commis dovrebbe conoscere!
Come sappiamo, in cucina vige una profonda gerarchia tra i cuochi. Ricordate il nostro post sulle caratteristiche dell’Executive Chef?
Per questo il commis deve eseguire alla perfezione gli ordini dei vari chef capipartita ed aiutarli non solo durante il servizio ma anche in preparazione. Indubbiamente una delle fasi più lunghe e faticose della giornata lavorativa.
Ripassiamo per questo i tagli più tipici per non farsi cogliere impreparati.
TRITATO
Partiamo da uno dei più diffusi, utilizzato in fase di preparazione principalmente per cipolla, aglio, carota e prezzemolo. Il tritato è un taglio molto semplice che parte dal dividere a metà la verdura, pulita sia alla radice che alla testa, per poi tagliarla in piccoli tranci sottili senza però che questi si stacchino tra di loro. Successivamente, occorre tagliare orizzontalmente la verdura in 2 o 3 sezioni e poi tornare a tagliarla verticalmente al fine di rendere il tutto estremamente piccolo. Il procedimento non finisce però qui perché una volta ottenuta la verdura in piccoli pezzetti, occorre tritarla finemente con un trinciante per ottenere il risultato richiesto dallo chef.
JULIENNE
Taglio molto diffuso in cucina, soprattutto nella preparazione delle carote da servire negli antipasti o come contorno. In questo caso, il procedimento si collega molto a quello descritto sopra: dividere la verdura a metà e poi ancora trasversalmente fino a formare delle piccole fette dallo spessore di 2 mm. Successivamente, bisogna riporle una sull’altra e tagliarle formando dei piccoli bastoncini della stessa larghezza e lunghi al massimo 4 o 5 cm.
BRUNOISE
Taglio molto diffuso ed allo stesso tempo derivato dalla julienne appena vista. Realizzare delle perfette verdure alla brunoise non è però impossibile, basta realizzare una corretta julienne e poi tagliere i bastoncini a dadini di circa 2 mm per lato. Semplice, no?
GIARDINIERA
In molti potrebbero conoscerlo come il taglio tipico delle patatine fritte, ma la giardiniera è richiesta dagli chef in tante altre preparazioni. Per questo occorre conoscere alla perfezione anche questo tipo di taglio. Realizzarlo non è poi impossibile, basta mondare la verdura, tagliarla a fette orizzontali di 4-5 mm di spessore e poi tagliere il tutto in bastoncini della lunghezza di massimo 5 cm. Tutto chiaro?
MACEDONIA
Ultimo dei tagli più richiesti in una brigata di cucina è quello a macedonia, procedimento strettamente connesso alla giardiniera appena descritta. Realizzare una perfetta macedonia di verdure non è infatti difficile, basta creare una corretta giardiniera e poi tagliare i bastoncini in dadi dello spessore di 4-5 mm.
Tutto chiaro?