Come sfilettare il pesce in 5 minuti

Si sa, preparare il pesce è una vera e propria arte. Per questo dopo avervi dato qualche dritta su come riconoscere il pesce fresco, oggi rincariamo la dose con altri importantissimi consigli.
Ecco come sfilettarlo in 5 minuti.
Perché c’è poco da discutere: quando si impara a sfilettare il pesce ci si sente particolarmente appagati. È una di quelle procedure spartiacque, quelle che segnano il confine tra l’appassionato di cucina ed il vero chef. Quello con la C maiuscola, in grado di ricavare filetti perfetti da qualunque pesce per poi presentarli al passe con una grazia fuori dal comune. 

Ripassiamo insieme il procedimento. 

Iniziamo dalle basi: per questo genere di operazioni è opportuno suddividere i pesci in base alla loro forma. I piatti (come la sogliola ed il rombo) e tondi (come il salmone, la spigola e il merluzzo).
Perché? Tecniche e accorgimenti sono diversi!  
Veniamo ora al procedimento.

EVISCERARE
Poco importa se si decide di consumarlo subito o conservarlo per qualche ora. La prima operazione è eviscerarlo. Ricordate sempre: lasciargli le interiora accorcerebbe il suo periodo di conservazione!
Per questo è necessario munirsi subito di un paio di forbici ed incidere l’addome (partendo dalla coda) per tutta la lunghezza del pesce. Successivamente estrarre le interiora con delicatezza, lavare bene il pesce e poi asciugarlo.

Come fare invece con sogliole o rombi? Be’, qui il processo è un po’ diverso. Basta incidere con un coltello appuntito la parte intorno alle branchie, estrarre le interiora, sciacquare il pesce sotto l’acqua corrente e poi asciugarlo. Facile, no?

 DESQUAMARE
Occhio ora a non partire in quarta perché l’operazione non è necessaria in tutte le preparazioni.

Non è infatti obbligatoria nella cottura alla griglia, al forno e sotto sale mentre è indispensabile per sughi o zuppe.
Veniamo ora a noi.  Per squamare il pesce basta munirsi di un coltello ben affilato e raschiare la pelle partendo dalla coda verso la testa. Successivamente, eliminare le pinne con le forbici e poi estrarre le branchie.

SFILETTARE
Ora il gioco si fa duro. Sfilettare il pesce è un’operazione che richiede indubbiamente molta esperienza e manualità. Ecco come fare. Si parte dalla scelta dello strumento giusto (il coltello sfiletta-pesce) e poi del tagliere. È infatti molto importante sceglierne uno che stia ben fermo sul piano da lavoro!
 
Ecco come procedere. Posizionare il pesce sul tagliere e poi inserire il coltello diagonalmente dietro le branchie fino alla spina dorsale. Ora attenzione: rigirare la lama verso la coda e, appoggiandola alla lisca, incidere fino a raggiungere la pinna caudale. Così otterrete il primo filetto!
Ora basta girare il pesce, procedere allo stesso modo… et voilà: avrete anche il secondo!     
Munirsi poi di pinzetta per eliminare le spine rimaste nella polpa e poi staccare la pelle. Come fare? Mettere i filetti sul tagliere con la carne verso l’alto e poi inserire la lama tra la pelle e la polpa partendo dalla coda. Ora basta scorrere la lama lungo il pesce. Tutto chiaro?

Veniamo ora ai pesci piatti. Per sfilettare una sogliola si parte dalla pelle. Munirsi quindi di forbici, rifilare i bordi del pesce e poi strappare la pelle partendo dalla coda. Rifare poi lo stesso procedimento per la parte inferiore.
Ora la parte più delicata: mettere la sogliola sul tagliere, inciderla seguendo la spina dorsale e poi far scivolare la lama sulle lische fino ad ottenere il primo filetto. Tutto chiaro?  
Eseguire poi la stessa tecnica per avere il secondo filetto superiore (!) e infine ripetere il procedimento anche per il lato inferiore. Facilissimo!

Se invece vi siete persi qualche passaggio o avete dubbi, vi consigliamo di vedere qualche video su YouTube. Tipo questo o anche quest’altro. In fondo, non è poi così difficile :-).