Un vero lusso, il foie gras
Ci sono alimenti da scoprire ed altri che si presentano da soli. Be’ rientra indubbiamente nella seconda categoria il foie gras, uno dei prodotti più famosi della cucina francese. Certo, è un alimento spesso contestato (per via del suo procedimento di produzione) ma per chi si occupa di cucina, il “fegato grasso” è qualcosa di semplicemente sublime da servire ai propri clienti.
Scopriamo insieme le caratteristiche di questo prodotto di lusso.
LA PRODUZIONE
Partiamo con ordine. Il foie gras è ottenuto dal fegato di anatra o di oca fatto ingrassare tramite alimentazione forzata. Il tutto attraverso grano bollito nel grasso (per facilitarne l’ingestione). Per questo si crea la consistenza gelatinosa tanto ricercata dalla gastronomia.
Non possiamo però tralasciare le polemiche dietro la produzione di questo alimento. Le organizzazioni per i diritti degli animali ritengono la produzione del foie gras una vera crudeltà. Al contrario, gli allevatori sostengono che la pratica non causi dolori né danni alla salute degli animali. Voi che ne pensate?
MA QUALE SCEGLIERE?
Ce ne sono di diversi tipi. Il più prestigioso è quello intero che, insieme a quello crudo, si trovano solo in Francia. Per il resto, le varianti in giro sono molteplici. Abbiamo il bloc de foie gras che nasce dalla miscelazione di diversi fegati emulsionati garantendo un gusto omogeneo ma anche il bloc de foie gras avec morceaux e la mousse de foie gras. Il primo è una crema di foie gras a cui sono aggiunti pezzi interi dopo la miscelatura mentre la seconda è un’emulsione di foie gras e di una parte grassa. Oltre però a queste varianti, è possibile trovare il foie gras anche in deliziosi paté, tutti cotti e preparati in contenitori di vetro o di latta a lunga conservazione.
COME VALORIZZARLO
Il foie gras viene a volte aromatizzato con tartufo o con liquori come l’armagnac anche se comunemente è servito in purezza per gustarlo al meglio. Al massimo, con una salsa di cipolle. Molti chef lo accompagnano con un vino da dessert, come il Sauternes, perché il suo gusto forte ben si accosta a quello del foie gras.
In fase di preparazione è bene toglierlo dal frigorifero 15 minuti prima della degustazione (per servirlo a temperatura ambiente), ma può anche essere cotto come una scaloppina stufata o essere usato come ingrediente in ricette più elaborate.
Volete un altro accorgimento? Il foie gras di anatra è il meno costoso ma anche il più comune mentre quello d’oca è rinomato per essere più liscio e sapere meno di selvaggina.
Tutto chiaro?