Servizio ai tavoli. Ecco le regole base per non sbagliare
Quando si parla di servizio ai tavoli, si fa presto a generalizzare. Già, perché ogni brigata di sala ha delle regole specifiche da rispettare, dall’assegnazione dei ranghi al servizio. Per questo in sala vige l’ordine più assoluto e tutto deve andare alla perfezione per rispettare gli standard attesi dalla clientela. Perché la regola resta sempre la stessa: si può anche avere una cucina stellata ma il servizio deve essere sempre all’altezza delle pietanze.
Come fare? Ecco un promemoria sugli stili di servizio più diffusi.
SERVIZIO AL GUÉRIDON
Partiamo con ordine dal primo, considerato dagli addetti ai lavori meno giovani come il servizio di sala di classe. Vediamo come funziona. Dalla cucina, le pietanze sono preparate in grandi vassoi (o pirofile) e poi portate sul guéridon di sala, posto vicino al tavolo dei clienti. Successivamente, lo chef de rang sistema elegantemente le portate nei piatti con la clips ed il commis provvede a servire i clienti alla loro destra. Semplice, no? Per questo può essere utilizzato per i servizi alla carta, i banchetti fino ad un massimo di 20 persone ed i servizi privati.
SERVIZIO ALL’INGLESE
Passiamo ad un altro classico. Presupposto principale? Il corretto uso della clips. Le vivande calde sono poste su un vassoio di portata e servite dal cameriere alla sinistra del cliente. Oltre però a quest’aspetto, il servizio presenta ulteriori insidie visto che il rischio di sporcare la tovaglia o peggio ancora il cliente è sempre dietro l’angolo. Per questo occorre tanto esercizio e spesso è affidato solo ai camerieri più esperti.
SERVIZIO ALLA FRANCESE
In questo stile ci sono 2 diverse scuole di pensiero, entrambe caratterizzate da un unico aspetto: il cliente deve servirsi da solo. Per questo parliamo del servizio alla francese diretto e indiretto. Nel primo, indubbiamente quasi in disuso, il cameriere porge sulla sinistra del commensale il piatto di portata con le vivande e le clips lasciando che sia poi il cliente a servirsi. In sostanza: lento e macchinoso.
Nel secondo, sia i piatti di portata che le clips sono posti sul tavolo lasciando poi che siano i clienti a servirsi passandosi il piatto tra loro. In sostanza, rapido e informale. Per questo il servizio alla francese indiretto è utilizzato in osterie, trattorie e agriturismi.
SERVIZIO ALL’ITALIANA
Veniamo ora ad uno dei più conosciuti, quello del servizio alla carta. In questo caso, i piatti sono preparati in cucina e poi serviti direttamente dal cameriere sul lato destro del cliente. Con o senza cloche. In sostanza, un servizio semplice e rapido, da non utilizzare davanti a cibi interi da sporzionare al tavolo.
Come abbiamo visto, in sala valgono molte regole di forma, sempre da adeguare al tipo di menù offerto ed allo standard di servizio. Oltre quindi agli stili, è importantissimo non trascurare l’aspetto della propria brigata di sala attraverso divise adeguate. Non solo comode ma anche con un’attenzione particolare allo stile.
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