Lievitazione fisica vs lievitazione chimica vs lievitazione biologica. Quali sono le differenze?
Sì, la cucina è una vera e propria arte ma molto spesso bisogna rispettare dei dettami ben precisi per interpretarla al meglio. Oggi poniamo l’accento su un altro processo molto importante: la lievitazione.
Su cosa sia la lievitazione siamo tutti d’accordo. È però giunto il momento di vedere nel dettaglio i 3 tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica. Quali sono le differenze?
LIEVITAZIONE FISICA
Impiegata prevalentemente in pasticceria, è un tipo di lievitazione che avviene per dilatazione termica del vapore e dell’aria. Ovviamente durante la cottura.
Un esempio tipico? La pasta sfoglia. In cottura, il vapore acqueo che si forma tra gli strati di margarina viene trattenuto dai grassi creando zone vuote nell’impasto. Facile, no?
LIEVITAZIONE CHIMICA
Impiegata in molti prodotti da forno professionali, è un tipo di lievitazione che avviene attraverso la produzione di anidride carbonica in cottura. Come? Attraverso il lievito chimico: un composto in polvere formato prevalentemente da bicarbonato di sodio unito ad un elemento acido.
Processi chimici a parte, anche questo tipo di lievitazione ha una tradizione secolare. Volete una chicca? I primi lieviti in polvere vennero creati industrialmente alla fine del 1800!!!
LIEVITAZIONE BIOLOGICA: LIEVITO DI BIRRA E LIEVITO MADRE
Veniamo ora al processo più importante (nonché più antico). La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione alcolica. Per questo già in passato impasti di acqua e farina erano messi a riposo per sviluppare lieviti che poi gonfiavano il prodotto in cottura.
In sostanza, sono 2 i principali protagonisti di questo procedimento: il lievito di birra ed il lievito madre. Conoscete le differenze?
Il lievito di birra è un composto a base di melassa che, grazie alla presenza di aria inglobata nella preparazione dell’impasto, inizia a riprodursi. Successivamente, esaurito l’ossigeno, il fungo innesca la fermentazione che produce alcol etilico gonfiando l’impasto. Sia prima che durante la cottura.
Il lievito naturale è invece un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente. Risultato? Lieviti e batteri lattici con un forte potere lievitante.
Il processo di lievitazione è sostanzialmente lo stesso rispetto al primo, la differenza è nei profumi. La pasta madre ha nel suo interno molteplici lieviti e batteri sviluppando sapori molto più ricercati. Inoltre, la sua maggiore acidità aumenta la conservabilità del prodotto.
Tutto chiaro?