Il riso, dalla Cina all’Italia
Continua il nostro viaggio all’interno della gastronomia italiana. Già perché oltre alla pasta, la nostra tradizione culinaria è famosa per un altro grande primo d’eccellenza: il risotto.
Diffusissimo da nord a sud, in Italia non c’è regione che non abbia il riso tra i suoi piatti tipici. Per questo è importante non solo conoscere alla perfezione il procedimento e la tostatura ma anche saperne un po’ di più sulla sua storia.
Andiamo insieme alla scoperta di questo antico cereale.
UN PASSO INDIETRO
L’unica cosa che sappiamo per certo sulle sue origini è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C.. I cinesi infatti lo coltivavano a scopo alimentare già in quel periodo così come testimoniato da diversi siti archeologici del neolitico, nella Cina orientale. Successivamente si diffuse in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
Non è infatti un caso che oggi costituisca il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e che venga coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo. Della pianta del riso ne esistono 3 sottospecie con diverse caratteristiche: Indica, Japonica e Javanica. La prima è tipica dei climi tropicali, caratterizzata da una cariosside lunga e sottile e da una produttività media. La seconda invece è coltivata nelle zone temperate, è ad alta produttività ed ha una cariosside corta e arrotondata. La Javanica invece è la categoria meno importante delle 3, caratterizzata da un chicco lungo e largo e diffusissima nelle isole dell’Indonesia.
IL RISO ITALIANO
La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata nel nostro Paese, di solito usata per preparare il risotto. L’Italia è infatti il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. Le coltivazioni sono concentrate principalmente in Piemonte e Lombardia, più precisamente nel triangolo Vercelli-Novara-Pavia. Inoltre il riso è coltivato in provincia di Mantova, in Emilia-Romagna (particolarmente nel basso ferrarese), in Veneto ma anche in Sardegna (nella valle del Tirso) e in Calabria (nella Piana di Sibari).
Oggi le varietà di riso più comuni sono: Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Originario, Ribe, Riso Parboiled, Roma e Vialone.
LE PREPARAZIONI
Veniamo ora alla parte più gustosa. Come sappiamo, in Oriente è di solito usato come accompagnamento di carni, pesci e verdure mentre in Europa (Italia soprattutto) si presta a preparazioni salate più elaborate. Risotti soprattutto, ma anche nei dessert come il risolatte, il budino di riso e la torta degli addobbi. La cucina è però fantasia e creatività. Per questo è possibile cucinarlo all’inglese, saltato, al vapore ma anche pilaf. Ricette a parte, l’aspetto che più di tutti bisogna considerare è la grande presenza di amido. Per questo il riso in cottura assorbe notevoli quantità di acqua andando a triplicare il proprio peso.
Ancora dubbi?