Il pesce azzurro rivisitato

Ingredienti per 4 persone:

800 g di sgombri
100 g di farina di semola
200 g di cipolla bianca
5 g di salvia
10 g di citronella
1 spicchio di aglio
60 g di olio di oliva extravergine
q.b. di sale
q.b. di ginepro in bacche
200 g di vino bianco
200 g di acqua
100 g di aspretto di lamponi
200 g di succo di arance
200 g di arance
200 g di pompelmo rosa
50 g di lamponi
20 g di caramello all’arancia

Procedimento

Rosolare la cipolla tagliata a julienne con l’aglio a lamelle, la citronella e la salvia nell’olio d’oliva extra vergine, facendo attenzione a non fargli prendere colore (deve rimanere bianca); aggiungere le bacche di ginepro leggermente schiacciate e tutti i liquidi a parte il succo di arancia (vino bianco, acqua, aspretto di lampone); far prendere il bollore per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco ed unirvi il succo di arancia.

Passare i filetti di sgombro nella farina di semola e friggerli in abbondante olio caldo a 180° C in modo da dorarli e renderli croccanti; scolarli su carta assorbente, quindi immergerli nel fondo di cottura preparato che deve essere assolutamente freddo.

Lasciarli a marinare in questo liquido almeno per una notte, in modo che si insaporiscano per bene.

Pelare le arance e i pompelmi a vivo, quindi farli a fettine; tenerle da parte; friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come guarnizione.

Per la composizione finale del piatto, disporre gli agrumi sul fondo, adagiarvi sopra i filetti di sgombro marinati con dei pezzettini della sua cipolla e un po’ di liquido, guarnire con lamponi freschi, caramello all’arancia e la cipolla croccante. Decorare con una stecca di citronella.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 40 MINUTI
DIFFICOLTA’: MEDIA
SUGGERIMENTO: ho consigliato questa tecnica di macerazione per il dopo cottura, in alternativa si può anche servire direttamente lo sgombro fritto con il contorno di accompagnamento.