Come abbinare il vino al cibo
In molti tralasciano quest’aspetto, ma la vera grande differenza tra un buon ristorante ed un ottimo ristorante risiede in una piccola caratteristica del menù proposto ai clienti. Quale? Semplicissimo, i vini abbinati ai piatti. Questo perché ogni piatto ha il suo vino di accompagnamento ideale, quello in grado di esaltarne a pieno i gusti trasformando il pasto in un vero idillio di sapori.
Le regole per abbinare alla perfezione vino e cibo sono però molteplici. Scopriamole insieme.
TROVARE IL GIUSTO EQUILIBRIO
Partiamo dalla prima grande regola, quella utilizzata da tutti i più grandi ristoratori: trovare il giusto equilibrio. È infatti importante saper decifrare i componenti di ogni piatto ed i suoi sapori per capire cosa valorizzare e cosa compensare con il vino. Per questo, una volta stabiliti i gusti dominanti, bisogna scegliere un vino in grado di valorizzare o attenuare questi aspetti. Perché? Semplicissimo. L’apprezzamento di un piatto ha due fasi: un picco iniziale ed un affievolimento del piacere verso la fine. Per questo è opportuno abbinare un vino in grado di “pulire” il palato combinandosi armonicamente con i sapori. Un tocco in più per trasformare ogni forchettata come se fosse la prima!
COSA DICE L’AIS?
In passato si usavano regole più ferree, oggi invece si tende a prendere in considerazione più parametri per decidere il giusto abbinamento. La stessa Associazione Italiana Sommelier utilizza un criterio basato sulla contrapposizione dei sapori, prediligendo un pasto in cui le caratteristiche del vino si differiscono dai sapori del piatto. Un esempio? Spesso si preferisce abbinare ad un cibo particolarmente acido un vino morbido in grado di attenuarne l’acidità anche se non si può generalizzare. Basti pensare alla pasticceria dove è quasi obbligatorio abbinare un vino dolce alle preparazioni.
LA SEQUENZA DEI VINI
Nelle degustazioni, si inizia sempre dai vini più giovani per poi finire con i più invecchiati. Inoltre, i vini bianchi vanno sempre serviti prima dei rossi, un percorso che parte dal vino più fresco per finire con quello a temperatura ambiente.
In un menù di degustazione, i migliori sommelier consigliano di servire i vini più prestigiosi solo dopo i più semplici. Motivo? Il piacere dei sensi deve sempre andare in crescendo! Per questo bisogna fare in modo che il nuovo vino non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.
Altro consiglio. Ricordate sempre che, per creare affinità tra profumi e sapori, un piatto regionale o locale va sempre abbinato a un vino della stessa zona.
Le regole però non finiscono qui. Nella carta dei vini bisogna considerare anche la stagionalità, la provenienza e, non meno importante, il gusto personale. Buon lavoro quindi a chef e sommelier, la vostra collaborazione è fondamentale!
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